Consejos de Maridaje

Indudablemente la palabra “maridaje” se refiere al matrimonio, en este caso entre vino y comida. Aunque en el mundo de los sentidos, no deben existir reglas establecidas a priori, puesto que a cada uno nos pueden gustar una mezcla de aromas o sensaciones absolutamente subjetivas, existen algunas pautas que generalmente suelen ser acertadas si queremos combinar un plato con un vino.

¿Se debe pedir el vino según la comida que vayamos a tomar? ¿y si pedimos la comida según el vino que nos apetezca? En cualquiera de los casos el momento será posiblemente más agradable si tanto vino como comida combinan de un modo agradable.

Aunque hay algunas combinaciones que parecen ser “perfectas” la mayoría dependerán del modo de elaboración del plato en cuestión, de si destaca en él la comida principal o sin embargo el sabor de alguna especia o condimento marcan los aromas o sabores del mismo. Igualmente hay combinaciones que ya sabemos que no combinan bien habitualmente.

Ejemplo de combinación ideal sería el Cordero acompañado con un vino de Cabernet Sauvignon. Igualmente un maridaje perfectamente recomendado como no sería el de Ostras o Caviar con Champagne o Cava.

Como ejemplo de alimentos difíciles o imposibles de maridar tenemos:

–          Las alcachofas, espárragos, espinacas y berenjenas. No maridan bien con el vino. Tienen una sustancia llamada cinarina que da al vino un sabor amargo y metálico.

–          El huevo en general, aunque sobre todo la yema.

–          Ensaladas o aliños con mucho vinagre.

–          La menta. Algún plato que abuse de ella, provocará una sensación alta de frescor que no combina nada bien con el vino.

Como pauta general de maridaje podemos tener en cuenta las siguientes normas, que serán subjetivas y dependerán de la elaboración exacta de cada plato, así como de las sensaciones y gustos de cada comensal:

–          Vinos blancos secos. Marisco en general, pescados blancos a la parrilla o a la plancha, arroces de pescado, quesos de cabra ligeros, quesos ahumados de vaca u oveja.

–          Vinos blancos ligeramente dulces o abocados. Huevas, carnes ahumadas.

–          Vinos blancos con crianza en madera. Pescados grasos o cocinados con fuerte sabor, pescado azul, pescado al horno, pescados de roca, arroces de todo tipo, escabeches, aves, carnes suaves, carnes blancas.

–          Vinos rosados. Ideales de aperitivo, arroces, aves, pollo, carnes blancas, pasta, pastas con nata, tortilla de patatas, quesos suaves de vaca, comida oriental.

–          Vinos tintos jóvenes. Verduras, embutidos, carnes blancas, salsas cremosas, quesos blandos y cremosos.

–          Vinos tintos con crianza en madera. Legumbres, embutidos, pescado azul, carnes, platos con mucha salsa, empanados, quesos semicurados.

–          Vinos tintos con alta crianza en madera, Reservas y Grandes Reservas. Carnes rojas, caza, asados y estofados.

–          Pedro Ximénez y Moscateles. Aperitivos, postres sin chocolate.

–          Amontillados y Olorosos. Encurtidos, arenques ahumados, carnes de ave marinadas, platos con ingredientes fuertes y potentes, escabeches, pescados azules, guisos de pescado.

–          Finos y Manzanillas. Aperitivos, queso de oveja curado, jamón, marisco, especialmente gambas y langostinos, ortiguillas, pescado frito.